تذوق الطواجن والتقاليد في جبال الأطلس المغربية

تم إنتاج هذه المقالة بواسطة ناشيونال جيوغرافيك ترافيلر (المملكة المتحدة).

ينطلق أحد المماطلة بفمه وهو يدفع عربة يد مكدسة بالقرع والرمان، مما يجعلني غير مصدق. ألقيت نظرة على الرجل المعني. اليوم، على الأقل، تبدو مواهبه محصورة في كرسي الحلاقة. بينما كنت أتجول في السوق في مدينة أسني – وهي بلدة صغيرة تقع على سفوح جبال الأطلس الكبير في المغرب – ابتلعتني الفوضى العارمة التي تحيط بي. إنه نوع المكان الذي يتجول فيه الأولاد المراهقون الذين يحملون ألواحًا من لحم البقر بين القطط الضالة والرجال يجلسون في المقاهي، ويتبادلون الأخبار أثناء تناول الشاي بالنعناع. تمتلئ الأزقة الضيقة بالسكان المحليين الذين يختبرون الطماطم للتأكد من نضجها، والدراجات البخارية تمر أمام البغال الحائرة، ويتجمع أصحاب الأكشاك على مقاعد صغيرة لتناول وجبة الإفطار الثانية في اليوم. يقول حميد، الذي ينحدر من بلدة أغبر الريفية: “نحن نأكل كثيرا هنا في المغرب”. “إنها عادة خمس وجبات في اليوم – واحدة بعد كل أذان.”

في هذا الصباح المعتدل من شهر أكتوبر، انضم إلينا حسن آيت مبارك، وهو مزارع محلي بدأ – مع ترجمة حميد – في معرفة المزيد عن الأمر قليلاً. حسن من قرية تيخفست القريبة، حيث سنتوجه لاحقًا لتناول غداء الطاجين التقليدي مع زوجته وأطفاله ووالديه. مثل معظم العائلات في هذه الجبال، تنتمي عائلة حسن وحامد إلى البربر عرقيًا – وهم السكان الأصليون في شمال إفريقيا الذين عاشوا هنا قبل وقت طويل من الغزو العربي لشمال إفريقيا في القرن الثامن. مصطلح “البربر” الذي يعني “البربرية” فرض عليهم من قبل الرومان، لكنهم يطلقون على أنفسهم اسم “أمازيغ” أي “الشعب الحر” باللهجة الأمازيغية المحلية. يشير الاسم إلى الماضي البدوي، عندما كان المنزل هو المكان الذي تختار فيه مواشيهم الرعي. تغير ذلك منذ حوالي قرن من الزمان، عندما استقر جد حسن في تيخفست وقام ببناء منزل العائلة الحالي.

في السنوات الأخيرة، انتقل العديد من السكان المحليين إلى البلدات والمدن، ولكن بالنسبة لحسن – الذي كانت عائلته واحدة من اثنتين فقط بقيتا في مكانهما – فإن الحفاظ على ما يجعل شعبه مميزًا هو أمر مهم. “نحن لسنا عربا، نحن مختلفون”، يقول وهو يتفقد مجموعة من العنب الأحمر. “لدينا تقاليدنا الخاصة التي تختلف من قبيلة إلى أخرى: طعامنا، ملابسنا، موسيقانا، لغتنا، ولهجاتنا.”

توغلنا أكثر في سوق السبت وبقيت روائح الزعفران والكمون في أنفي لفترة طويلة بعد مرورنا بأكشاك التوابل. ويتجمع مئات الأشخاص من القرى المجاورة على الممرات، ويخزنون الفواكه والخضروات والتوابل والملابس والكتب المدرسية ومنتجات التنظيف. بالنسبة للكثيرين، هذه هي الفرصة الوحيدة لجمع الإمدادات لهذا الأسبوع.

على الرغم من زراعة الكثير من منتجاته الخاصة، فإن حسن موجود هنا للحصول على المكونات القليلة التي لا يستطيع شراءها في وطنه. بالنسبة لطاجين اليوم، نلتقط الجزر والفاصوليا الخضراء قبل التوجه إلى قسم الجزار للحصول على المكون الأخير: قطعة مختارة من لحم الماعز.

“هذا المكان ليس مخصصًا لشراء الأشياء فحسب، بل للتواصل الاجتماعي ومشاركة الأخبار وقضاء الوقت”، يقول حامد وهو يمر بجوار حداد الحمير باتجاه المخرج. “إن التواصل مع المجتمع مهم جدًا في ثقافتنا.”

الطريق إلى تخففيست

تتبع الرحلة التي تستغرق 45 دقيقة من السوق إلى منزل حسن سلسلة من مسارات الغبار المتعرجة. بينما تتسلق سيارتنا ذات الدفع الرباعي أعلى الجبال، يكشف وادي ويركان ذو اللون الوردي عن نفسه في مراحل مسرحية بطيئة. وتنتشر منحدراتها الحرجية، المغطاة ببساتين الزيتون والبلوط والعرعر، مع المتنزهين العرضيين أو كبار السن الذين يرعون قطعانهم. قمة توبقال – أعلى جبل في شمال أفريقيا – بالكاد يمكن رؤيتها من بعيد. ثم يظهر خزان ويركان، وهو شريان الحياة للقرى المحيطة به، ويعكس سطحه الزجاجي الجبال المحيطة به.

تنبض دقات طبول أهيدوس – وهو أسلوب موسيقي أمازيغي مؤلم – من الراديو بينما نمر بملاجئ الماعز ومجموعات من خلايا النحل البيضاء. في نهاية المطاف، تتلاشى الموسيقى التصويرية تحت صيحات الأطفال ووابل من الديوك التي تخربش بينما ندخل إلى تيكفيست.

تقع القرية على ارتفاع حوالي 1800 متر (5905 قدم)، وتبدو وكأنها عالم آخر مقارنة بضجيج مراكش، أقرب مدينة رئيسية، على بعد حوالي 40 ميلاً إلى الشمال. هناك مجموعة من المنازل ذات الأسطح المسطحة التي تلتصق بالتل، والمبنية من الطوب الطيني الصدئ وتواجهها شرفات متهالكة مغطاة بسجادات الصلاة الملونة. عندما خرجنا من السيارة، أخبرني حميد أن المسار الترابي من ويركان، وهي أقرب مدينة واسم قبيلة حسن، لم يتم بناؤه حتى عام 2002. ووصلت الكهرباء في وقت لاحق؛ حتى عام 2007، كانت القرية بأكملها تعتمد على ضوء الشموع.

استقبلنا عند الباب والد حسن، حسين، البالغ من العمر 80 عامًا، وهو يرتدي غندورة بنية (سترة خفيفة) وكوفي أبيض (قبعة أسطوانية عديمة الحواف). وقبل دخول المنزل، ينحني ليقبل يد والده اليمنى، وهي لفتة تشير إلى تبجيل كبار السن وهي لفتة متبعة في جميع أنحاء المغرب. ويوضح حامد قائلاً: ”يحظى الآباء هنا باحترام أكبر من الزوجات أو الأطفال. “إنهما مثل يديك – والدتك على اليمين، وأبوك على اليسار. ولا يمكنك فعل أي شيء بدون يديك، أليس كذلك؟”

أضع قدمي اليمنى أولاً – كما جرت العادة عند دخول بيت مسلم – وأدخل. يتفتح أمامنا فناء صغير، حيث يتدلى الغسيل في أعمدة ضوء الشمس المتلألئة. في المطبخ ذي الجدران الحجرية، تقوم عائشة، زوجة حسن، بتشكيل التفرنوت (خبز أمازيغي تقليدي)، وتعجن العجينة بشكل إيقاعي أمام فرن طيني يعمل بالحطب في الأرض. أطفالهم الثلاثة – خديجة، سنة واحدة؛ فاطمة، خمس سنوات؛ وعمران، 11 عامًا، يلعبان معًا بينما تقف والدة حسن عند الحوض، وتغسل قطعة من الماعز بتركيز هادئ.

يعد الطاجين، وهو اسم الطبق والوعاء الفخاري المخروطي الشكل الذي يتم طهيه فيه، عنصرًا أساسيًا في الحياة هنا لدرجة أن عائشة تحضره أحيانًا مرتين في يوم واحد. إنه مزيج بسيط من اللحوم والخضروات المطبوخة ببطء، مع اختلاف التفاصيل من منطقة إلى أخرى. هنا في جبال الأطلس الكبير، عادة ما يكون الماعز، والخضروات مهما كان موسمها.

تخلط عائشة الثوم المفروم والبصل الأحمر والكزبرة والبقدونس وزيت الزيتون المعصور في المنزل والملح والبابريكا والكركم، ثم توزع الخليط في الطاجين حتى يصبح الكراميل. وفي غضون ثوانٍ، يمتلئ الهواء بالتوابل، ويمتزج مع هسهسة إبريق الشاي الذي يغلي على النار. وفي الساعة الثانية بعد الظهر، يندفع المؤذن عبر النافذة، ويستدعي القرويين للصلاة. تتذمر زهرة بالصلاة وهي تضع القرع والفاصوليا الخضراء والبطاطس والجزر والفلفل الأخضر والماعز في الطاجين قبل أن تتركه على نار هادئة لمدة ساعتين.

أثناء انتظارنا، نجتمع حول طاولة مستديرة منخفضة في المطبخ. يصب حسن شايًا أخضر منقوعًا بالنعناع، ​​ويرفع الوعاء إلى أعلى ما يستطيع لتبريد الماء وتهويته. تمزق زهرة، التي ترتدي ابتسامتها الدائمة، قطعة من الخبز الساخن، وتضع فوقها حبة جوز منتقاة من الشجرة الموجودة في فناء منزلهم، وتشير لي لكي أجربها. وبينما أفعل ذلك، أسألها عما إذا كانت قد تعرضت لإغراء الابتعاد عن القرية. “إن الحياة العصرية السهلة في المدن لا تناسبني”، تقول زهرة وعيناها المتسعتان محاطتان بكحل أسود. “أريد أن أنظر من نافذتي، وأمد عيني وأرى الأرض والجبال، وليس المباني.”

فالأرض، في نهاية المطاف، هي شريان حياتهم. إنه المكان الذي يعتنون فيه بأغنامهم العشرة، وحيث، على الرغم من الجفاف، يزرعون الفواكه والخضروات العضوية لدرجة أن الأسرة، وفقًا لزهرة، لا تحتاج أبدًا لرؤية الطبيب. في الصيف، يجلسون جميعًا على السجاد في الخارج ويتحدثون في الساعات الأولى من الصباح، وغالبًا ما يكون ذلك أثناء الشواء أثناء التنقل. يقول لي حامد: “الناس هنا لا يحتاجون إلى الكثير ليكونوا سعداء”. “هنا، شبكة الواي فاي الخاصة بنا هي المحادثة.”

عندما يحين وقت تناول الطعام، ننتقل إلى غرفة الطعام الرئيسية ونجلس على طاولة بجوار نافذة كبيرة، حيث يندفع هواء الجبل المنعش إلى الداخل وتمتد الأرض في امتداد لا نهاية له على ما يبدو. تضع عائشة الطاجين في المنتصف، إلى جانب سلطة بسيطة من الطماطم والبصل وكومة من الخبز المسطح. هناك ثلاث قواعد هنا، يقول لي حميد: “الأكبر يأكل أولاً، تأكل بيدك اليمنى فقط، وعندما يتعلق الأمر بالطاجين – الخضار أولاً، ثم اللحم”.

ترفع زهرة غطاء الطاجين، وتطلق عمودًا من البخار وتكشف عن مشهد من الخضار المطبوخة بشكل مثالي. تمزق الخبز للجميع حول المائدة، وتقول “بسم الله”، وهي صلاة تقال قبل الوجبات. أتناول الحساء الناعم الذي يشبه الزبدة، والذي يذوب في اللحظة التي يضرب فيها فمي، وتتساقط العصير على ذقني. عندما يتبعها الماعز، يكون طريًا بشكل مستحيل – دافئ وغني ومنعش قليلاً مع الكمون.

لبضع دقائق، لا أحد يتحدث. أستخدم الصمت للتأمل في صمود الشعب الأمازيغي – من حسن وجيرانه إلى الحلاق متعدد المواهب في السوق. وعلى الرغم من إغراءات العالم الحديث، فإنهم يتمسكون بالعائلة والمجتمع والبساطة الواعية. يقول حميد، مشيراً إلى الأيدي المتشابكة التي تغرف الطاجين: “لا أحد يرتدي ساعة هنا”. “لكن سيكون لديهم الوقت دائمًا.”

تم نشره في مجموعة الطهي 2026 بواسطة ناشيونال جيوغرافيك ترافيلر (المملكة المتحدة).

للاشتراك في ناشيونال جيوغرافيك ترافيلر (المملكة المتحدة) انقر على المجلة هنا. (متوفر في بلدان مختارة فقط).